Как открыть бизнес по копчению мяса и рыбы?

Ориентировочный бизнес-план по запуску производства по копчению мяса и рыбы не может охватить всю информацию, но даст вам общие представления, что следует учесть при планировании производства копченостей.

С самого детства романтика походов, еда с привкусом дыма костра, запеченная на углях картошка и рыба остаются на долгие годы как воспоминания о самых счастливых днях жизни. Именно копченые продукты, кроме прекрасных вкусовых качеств, пробуждают романтические воспоминания об этом времени.

Рыночная экономика все больше входит нашу жизнь, и конкуренция продуктов на рынке возрастает. Рынок копченостей не исключение. Поэтому качество предлагаемой продукции выходит на первое место в этой борьбе.

Покупатель не будет приобретать " закопченный" в химических красителях продукт, на рынке востребован качественный, действительно «этот продукт», который имеет замечательные вкусовые, эстетические качества и может вызвать в подсознании только приятные моменты.

Копченые продукты любят и покупают очень многие россияне, поэтому ориентировочная цена должна быть на покупателя со средним доходом. Именно такой покупатель будет приобретать несколько видов продукта, но небольшими порциями, в том числе и к пиву : рыба, балык, копченые ребрышки и.т.д. Можно сделать ставку на копченую рыбу, мясные продукты или сало. Основным критерием для производства этих продуктов будет свежесть, товарный вид, цена.

Для продвижения товара необходимо уяснить правило: чем больше людей узнают о предлагаемом товаре, тем больше будут продажи. Поэтому для рекламы продукта необходимо придумать название, например: "деревенская копченость", " копченые деликатесы". В мире современных технологий можно использовать для рекламы возможности интернета, местного телевидения или печати.

Также можно воспользоваться досками для объявлений или даже баннерами. В рекламных объявлениях необходимо указать дни, когда будут проводиться дегустация продукта или промо-акции, контактные телефоны, возможно кто то захочет чтобы доставляли продукцию к нему на дом. Если в регионе действует маркетинговая компания, можно обратиться к услугам специалистов, которые за небольшую плату предложат вам анализ рынка и рекламу вашей продукции.

1. Организация  производства копченостей

Организация подобного бизнеса напрямую зависит от имеющейся суммы на открытие производства. В зависимости от размаха и объемов производимой продукции, потребуются различные разрешительные документы, площади помещений и собственно тип оборудования, его стоимость. Для того, чтобы получить разрешение на реализацию продукта, для начала достаточно иметь небольшую площадку, оборудованную для одного вида продукции, например, рыбы или сала. Официально его оформить можно, получив лицензию на реализацию. Это обойдется значительно дешевле.

Для дальнейшего развития бизнеса производству копченостей можно оборудовать цеха в помещениях, расположенных ближе к точкам реализации. В дальнейшем, заработав на полномасштабное производство, можно оборудовать коптильный цех. А уже при расширении производства, объединив несколько цехов в единое предприятие, можно получить полноценный завод на многие виды копченой продукции, в том числе морские.

Но для начала производства копченостей необходимо оборудовать первое помещение. Оборудуя цех, необходимо постоянно помнить, что это будет производство пищевых продуктов, и не выполнение требований надзорных органов может повлечь за собой последствия, например штрафы. При современных возможностях строительства возможно возведение арочной или боксовой конструкции помещения.

Технические требования к помещению для производства копченостей:

• расположение до жилых домов минимум 300 метров;
• помещение должно быть оборудовано горячим и холодным водоснабжением;
• обязательно отапливаться;
• имеет приточную и отточную вентиляции;
• должны быть полностью выполнены требования противопожарных мер: установлены пожарные гидранты или огнетушители с ящиками для песка или кошмой;
• должны быть предусмотрены кладовые для конечной и приемной продукции;
• круглогодичные подъездные пути;
• наличие охлаждающих камер и холодильников;
• раздевалки, гигиенические комнаты;
• очистные сооружения.

Как один из вариантов - аренда помещения бывших столовых или каких-либо жилых помещений, которые могут быть переоборудованы под цеха с выполнением требований СЭС для производства пищевых продуктов. Аренду нужно оформить с правом последующего выкупа.

2. Оборудование для производства копченостей

Как уже отмечалось выше, реализация копченостей во многом будет зависеть от ее качества, а качество, в свою очередь, зависит от оборудования и организации оборота продукции. Поэтому, прежде чем начинать действовать, нужно хорошо подумать о возможностях продаж своей будущей продукции.

Рассмотрим в качестве оборудования мини коптильню, которая просто необходима для организации небольшого производства. Промышленность выпускает автоматические коптильни по цене от 6000 до 351 тыс. руб. Можно коптильню изготовить самостоятельно, но тогда возможны дополнительные затраты на устранение замечаний СЭС и пожарных.

Для копчения в качестве источника дыма лучше всего использовать пеллеты (брикеты из щепы различных пород дерева), это позволяет быстро менять виды копчения в соответствии с продуктом, придавая различный аромат дыму.

Такая мини-коптильня стоит примерно 50 тыс. руб.

Коптильная камера на 50 кг. обойдется примерно в 145 тыс. руб.

Дымогенератор для горячего копчения стоит 35 тыс. руб.

Тележка для копчения рыбы обойдется в 7 тыс. руб.

Дымовые камеры горячего копчения на 100-600 кг. стоят от 205 тыс. руб.

После установки коптильни потребуется дополнительное оборудование для производства копченостей:

• столы для обработки;
• емкости для мойки продукции или моечные машины;
• оборудование для разделки - струнные резаки, На первое время подойдут разделочные тумбы ножи и топоры;
• охлаждающие камеры или холодильники;
• контрольные весы;
• клети для копчения со сменными приспособлениями загрузки ;
• тележки для выгрузки и загрузки;
• транспорт для перевозки сырья;
• прочее оборудование.

Требования к техническому оборудованию при копчении мясной и рыбной продукции:

• Дверцы коптильни должны закрываться герметично;
• Циркуляционная вентиляция и смотровой люк в коптильне — обязательное условие;
• Рейки, шомпола и др. должны быть сменными, так как они подвергаются сан. обработке.
• Автоматический контроль температуры в коптильне обязателен! Контрольные записи о температуре камеры в журнале контроля температуры должны заноситься каждую смену. это одно из требований СЭС.
• Сырье на переработку и готовая продукция должны храниться отдельно.

Цена коптильни зависит от объема камеры и может стоить до 131 тыс. руб. За сутки в ней можно обработать до 350 кг. продуктов. Разделочные столики, тумбы, ножи и слайсеры необходимо подвергать сан. обработке в соответствии с требованиями СЭС каждую смену. При выпуске резаной продукции требуется упаковка товара с указанием на ней даты производства, номера партии, срока годности, названия предприятия.

3. Правовые документы для предприятия по производству копченостей

Так как проект имеет пищевую направленность, после его запуска нужны обязательно сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Прежде чем выдать сертификат на реализацию копченостей, санэпидемстанция проверит все разрешительные документы Росприроднадзора, Пожарной службы, Налоговой службы, Водоканала, Энергетиков.

Также следует иметь в виду, что в проверке качества продукции могут участвовать не только местная СЭС, но и областная или районная. Возможно, потребуется дополнительная регистрация документов в районной или областной СЭС.

4. Закупка сырья для производства копченостей

Несомненно, самый лучший вариант закупки сырья — это как можно ближе к производству. Если раньше не было контактов с поставщиками и вам не удалось найти о них достоверную информацию, то лучше с ними не составлять долгосрочные договора, так как неизвестно какого качества будет поставка продукции.

Продлить контракт всегда нетрудно. Продукты после заморозки или длительной лежки теряют свои вкусовые качества. Можно рассмотреть как вариант установку коптильни рядом с животноводческими или рыболовецкими хозяйствами.

5. Поставка мяса и рыбы для производства копченостей

От качества мяса и рыбы во многом зависит успех вновь открывающегося бизнеса. Наиболее оптимальные варианты поставки сырья — от непосредственного производителя: охотничьих, рыболовных, животноводческих хозяйств и ферм.

Лучше всего, чтобы эти хозяйства были зарегистрированы по всем правовым нормам в государственных органах. Такие хозяйства дорожат своей репутацией и цена продукции у них на 10 - 12% ниже, чем на оптовых базах. Уменьшатся транспортные расходы, а продукция на переработку будет поступать свежей.

Лучше всего с такими хозяйствами работать по контракту. В контракте должны быть прописаны сроки, количество, объемы, цена, а также ответственность за некачественную продукцию или срыв поставок.

Также в контракт необходимо включить предоставление документов на качество продукта, наличие ветеринарных справок. Все документы должны соответствовать дате поставки и типу сырья. Вес поставки должен совпадать с указанным в накладных.

6.Требования к персоналу на предприятии по производству копченостей

Количество персонала для производства копченостей определяется объёмами выпускаемой продукции, количеством обслуживаемых коптилен.

Для обслуживания одной необходимо два рабочих, технолог, который будет отвечать за производство. В зависимости от вида и расстояния поставок можно нанять водителя. Все сотрудники должны обладать определенными навыками в промышленной работе, обязательно наличие санитарных книжек.

7. Анализ сбыта копченостей

В реализации проекта кажется все понятно, но есть важный «подводный камень» — это необходимость быстрой реализации продукции и поставок сырья. При налаженном сбыте все затраты на производство коптильни окупятся за 2 - 3 месяца.

Реализовать копчености можно на рынках в небольших местных продовольственных магазинах. Большие супермаркеты принимают подобную продукцию только в специальных упаковках и большими оптовыми партиями, поэтому в начале лучше подумать о реализации копченостей в небольших частных магазинах или организовать свои точки продаж.

8. Оценка рисков предприятия по производству копченостей

Для начала производства копченостей, как отмечалось, лучше всего приобрести небольшую коптильню, которую можно разместить в подсобном помещении. По мере набора базы сбыта появится возможность расширения бизнес-проекта и средства на покупку более мощных коптилен. Обязательна база надежных поставщиков. Необходимо помнить, что основа бизнеса по производству копченостей — это качество продукции. Для хранение продуктов необходимо оборудование — это холодильники либо охлаждающие камеры.

Для исключения рисков сбоя доставки сырья на переработку или продукции на реализацию лучше иметь несколько своих машин, оборудованных холодильными установками. Погрузка и выгрузка должна осуществляться быстро. Следует помнить, что нахождение продукта на открытом воздухе сказывается на его качестве вне зависимости, тепло на улице или холодно.

9. Примерный график запуска мини коптильни

Мини-формат с одной коптильней:

• аренда помещения для установки оборудования- 2 дня;
• приобретение и доставка коптильной установки с оборудованием – 1 день;
• монтаж оборудования – 3 дня;
• ремонт помещения – 5 дней;
• получение разрешения в гос. органах – 2 недели;
• подставка первой партии товара и запуск производства – 2 дня;
• найм сотрудников– 4 дня.

10. Финансовые расходы:

• затраты на приобретение оборудования – 401 тыс. руб.;
• ремонт помещения согласно требованиям СЭС, пожарной организации — 201 тыс.руб.;
• согласование документации и получение сертификата - 26 тыс. руб.;
• закупка и доставка сырья - 250 тыс. руб. ;
• оплата расходов на транспорт, торговые площади и затраты на электроэнергию;
• 121 + 301 + 221 = 643 тыс. руб.
• отчисления на зарплату - 501 тыс. руб.
•  уплата налогов - 271 тыс. рублей
• прочие затраты на производство копченостей - 150 тыс. рублей.
  Итого: 1 миллион 750 тыс. руб.

11. Крупный формат бизнеса

Вышеперечисленные вложения минимальные. Для более крупного предприятия потребуется 3 – 4 коптильни:

• аренда помещений для производства копченостей - 300 тыс. руб.
• затраты на электроэнергию - 220 тыс. руб.
• закупка сырья - 2,1 мл. руб. ;заработная плата (4 человека) 800 тыс. руб.
• налог 271 тыс. руб.
• на транспорт - 120 тыс. руб.
• на сопутствующие расходы - 150 тыс. руб.

Итого : 4 млн. 900 тыс. руб.

12. Доходная часть производства копченостей

До того, чтобы прибыль от производства копченостей росла большими темпами, необходимо проводить реализацию продукта по нескольким направлениям:

• сбыт копченостей в местных магазинах (торговая сеть) - ориентировочно 800 килограмм - 320 тыс. руб. в месяц;
• рестораны, пабы и общественное питание - 300 кг. – 121 тыс. руб. в мес.
• продажа на выездных лотках, базарах, ярмарках - 300 кг. - 121 тыс. руб. в мес.

Итого: 560 тыс. руб. в мес. Годовая выручка около 6 млн. рублей.

Заключение

Производство копченостей — очень рентабельный бизнес, но требуют очень четкой организации всей работы. Перед началом работы необходимо предельно внимательное изучить рынки сбыта, каналы поставок. Нужно быть готовым к тому, что не все точки реализации копченостей принесут прибыль, или даже кто-то из закупщиков откажется от предлагаемой продукции.

Копченые продукты из мяса и рыбы имеют очень короткий срок реализации. Поэтому требования к исполнителям должны быть предельно категоричными, будь то ведение документации, бухгалтерские отчеты или отчеты в налоговую. У поставщиков должно быть наличие сертификатов качества и справки от вет. службы. Если всё организовано и идет без сбоя, тогда окупаемость проекта наступает через три-четыре месяца.

Производство копченостей не требует большой квалификации от исполнителей, поэтому может стать семейным бизнесом, принося в дом радость совместного труда и достойный денежный доход.